VOSVIVET RAUL GH

El valor bilógico de las proteínas es un marcador muy importante para evaluar su calidad y su capacidad de ofrecer las necesidades metabólicas del organismo. Se define en función de su contenido en aminoácidos esenciales y su digestibilidad. Por lo general, las proteínas de origen animal tienen un perfil completo de aminoácidos esenciales y una mayor digestibilidad, mientras que las proteínas de origen vegetal pueden presentar deficiencias en ciertos aminoácidos esenciales. Por ende, mediante combinaciones de diferentes fuentes vegetales, se puede obtener una calidad proteica comparable a la de las proteínas animales. Este informe va a presentar una revisión detallada de la literatura científica obtenida en su búsqueda y analizara el impacto de ambas fuentes proteicas en la salud humana.
 

1.- INTRODUCIÓN.

Las proteínas son macronutrientes esenciales para la vida y cumplen funciones vitales en el crecimiento, la reparación y el mantenimiento de los tejidos del organismos. Su calidad esta derivada por el contenido y proporción de aminoácidos esenciales y de su digestibilidad. Existen numerosos métodos para evaluar esta calidad, entre los cuales destacan el Puntuaje Corregido por Digestibilidad de la Proteína (PDCAAS) y el Puntuaje Digestible de los Aminoácidos Esenciales (DIAAS), que permiten comparar distintas fuentes proteícas en la dieta humana (1).

2.- ESTUDIOS CIENTÍFICOS.

2.1.- Estudios sobre proteínas de origen animal.

Las proteínas de origen animal han sido estudiadas numerosas veces y se ha demostrado que tienen un alto valor biológico. Suarez López et al. (2006) determino que los alimentos de origen animal tienen valores de PDCAAS entre un 94% - 97%, lo que nos muestra una alta disponibilidad de aminoácidos esenciales y una muy buena digestibilidad (2). Sobre todo la proteína del suero de leche y la caseína que han sido identificadas como fuentes óptimas para la síntesis muscular por su alto contenido en leucina (aminoácido clave en la activación de la vía mTOR).(3)

2.2.- Estudios sobre proteínas de origen vegetal.

Las proteínas vegetales presentan una mayor variabilidad en su calidad por las diferencias en la composición de aminoácidos y la presencia de factores antinutricionales. Estudios realizados por van Loon (2021) y Gorissen et al. (2018) demostraron que las proteínas vegetales presentan valores de PDCAAS que varian entre el 48% y el 78%, por el factor de la fuente vegetal (4,5). Por poner un ejemplo, las legumbres tienen una buena cantidad de proteínas pero suelen ser deficientes en metionina, mientras que los cereales son ricos en metionina pero pobres en lisina. Pero con una adecuada combinación en la dieta, estos alimentos puede compensas estas deficiencias y ampliar la calidad proteica ingerida (6).

3.- COMPARACIÓN DEL VALOR BIOLÓGICO DE PROTEINAS ANIMALES & VEGETALES.

Partiendo de la premisa que el valor biológico de las proteínas animales, generalmente, son superior a las de las proteínas vegetales por su perfil completo de aminoácidos esenciales y una mayor digestibilidad, tenemos que tener en cuenta que diversos estudios han demostrado que una dieta equilibrada basada en proteínas vegetales puede ser nutricionalmente perfecta si combinan correctamente diferentes fuentes proteicas vegetales. La FAO ha reconocido que el método DIAAS es más preciso que el PDCAAS, ya que estudia la digestibilidad en el íleon en lugar de en toda la digestión, lo que resulta más representativo de la absorción real de los aminoácidos esenciales (1).

4.- IMPACTO EN LA SALUD.

El impacto del consumo de proteína en la salud humana es crucial. Mientras que las proteínas animales proporcionan todos los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas, su consumo excesivo, sobre todo carnes procesadas, ha sido asociado con un mayor riesgo de ECV, cáncer colorrectal y otras patologías metabólicas (7). Por lo tanto, un mayor consumo de proteínas de origen vegetal se ha relacionado con beneficios en la salud, incluyendo una menor incidencia de enfermedades crónicas, mejor regulación del metabolismo lipídico y reducción de la inflamación (8).

Pero hay que tener en cuenta, que la calidad de una proteína que no solo depende su perfil de aminoácidos, sino también de la importancia de otros compuestos bioactivos y de su matriz alimentaria. Remitiéndome otra vez a las legumbres, además de ser ricas en proteínas, contienen fibra dietética, fitoquímicos y antioxidantes que pueden contribuir a la salud cardiovascular y metabólica.

5.- CONSIDERACIONES SOBRE EL MEDIO AMBIENTE Y LA SOSTENIBILIDAD.

Existe una gran diferencia en el impacto medio ambiental y de sostenibilidad entre la proteína animal & vegetal. La producción de carne requiere mayores recursos naturales como agua y tierra así como el efecto invernadero en comparación con la producción vegetal. Ya la FAO y la OMS sostienen la promoción hacia dietas más sostenibles que incluyan más proteína de origen vegetal (10).

6.- CONCLUSIÓN

El valor biológico de las proteínas depende de su origen, siendo mayor en las de origen animal, aunque las vegetales deben complementarse para una nutrición equilibrada. Una dieta mixta optimizada al aporte de aminoácidos esenciales sin afectar la salud ni el medio ambiente. 

BIBLIOGRAFIA

1.- FAO. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. FAO Food and Nutrition Paper 92. 2013.

2.- Suárez López MM, Kizlansky A, López LB. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. Nutr Hosp. 2006;21(1):47-51.

3.- Gorissen SH, et al. Protein quality as determined by the digestible indispensable amino acid score: Evaluation of factors within the protein food matrix. Food & Function. 2018;9(10):5283-5290.

4.- Mathai JK, et al. Endogenous losses of amino acids in pigs and their application in feed ingredient evaluation. Animal. 2017;11(10):1785-1794.

5.- van Loon LJC. Protein quality in nutrition and exercise. Sports Science Exchange. 2021;34(220):1-7.

6.- Revenga J. ¿Pueden las proteínas vegetales sustituir a las de origen animal? Nutrimedia. Universitat Pompeu Fabra. 2021.

7.- World Cancer Research Fund. Diet, nutrition, physical activity and cancer: a global perspective. 2018.

8.- Satija A, et al. Healthful and unhealthful plant-based diets and the risk of coronary heart disease in US adults. J Am Coll Cardiol. 2017;70(4):411-422.

9.- Hevia-Larraín V, et al. High-protein plant-based diet versus an omnivorous diet: Effects on muscle mass, strength, and aerobic capacity. Sports Med. 2021;51(1):131-142.

10.- Willett W, et al. Food in the Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet. 2019;393(10170):447-492.